海の幸とやすらぎの宿 海月 kaigetsu
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旬のカレンダー


伊勢えび
旬は、10月〜3月です。おすすめのお料理はなんと言っても海月名物、伊勢海老ちくわ!そのほか、お造りの他、海月特製の鍋だしで、お召し頂く上がり伊勢えび鍋、同じく特製だれで焼く伊勢えび鬼瓦焼き、具足煮、フライなどです。又、素朴に炭火で焼きながら召し上がって頂くのも楽しいですよ。

旬は3月〜5月、10月〜12月が特においしくお召し上がり頂けます。平均水温の上昇の影響で、鯛も年間通じてお召し上がり頂けます。(これは、少し環境の影響で気になるところですが・・・)おすすめ料理は、お造り・炭火焼・鯛しゃぶ・鯛骨蒸しは、特製のポン酢でお召し上がり頂けます。鳥羽湾の天然鯛のお造りは、背の身はお塩で、ハラミはたまり醤油で召し上がれ!!又、鯛のあらを料理した、鯛あらだきや鯛ちり鍋もいかがでしょうか。

ひらめ
旬は11月〜3月が特においしく召し上がって頂けます。お造りは、特製のさしみ醤油か海月特製のポン酢で召し上がって頂きます。

あわび
旬は4月〜9/15です。お造りの他、炭火で少し焼きますと、お召し上がりやすくなる上、香ばしくさらに美味しくご賞味頂けます。磯の香とご一緒にどうぞ。

かき
旬は12月〜3月です。当館では、主に炭火で焼きながら召し上がって頂いておりますが他に、かき鍋は味噌だしか醤油だしで召し上がって頂いたり「かきみそ」と地元で呼ばれる鍋物もお好みでご用意致します。「かきみそ」は大根おろしとお味噌をベースに炊く、シンプルな鍋です。ご昼食にいかがでしょうか。

すずき
旬は6月〜9月です。お造りに洗い又、あらを料理したうしお汁、お鍋をどうぞ。

岩ガキ ☆おすすめ
旬は、6〜8月です。皆さんよくご存じのカキ(この伊勢湾では的矢カキが有名です)は12〜3月半ば頃までが旬ですが、この岩ガキは夏に採れるカキです。冬のカキより濃厚な味で、「ミルク」ようなまったり感です。カキの風味が強いので好き嫌いがあるかもしれません。海月では、炭火焼きにいたします。生でもおいしいですよ。

赤うに
旬は、6〜9/15です。生うに、焼きうに、など、磯の香りがおいしいですね。 海月では、海女の潜るシーズンは、まだ、針の動いている赤うにをスプーンで召し上がっていただいております。その他、夏のお料理では焼きうにを炭火にてご用意いたしております。

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レシピ  


● 松茸の土瓶蒸し
-材料・4人前-土瓶蒸しの器×4個/かつおだし 4合 / お塩・こさじ1/3 / 白しょうゆ・こさじ2杯/松茸・小1本 / 車えび4匹 / 銀杏四粒 / 鶏肉50グラム程度 / 三つ葉少々 / ゆず(または、すだち)*本当はえびや鶏肉ではなく、鱧を使いますが、少量手に入りにくい場合は上の材料でお試しください。
 
- 作り方 -
1 4個の土瓶の器それぞれに、松茸、車えび、銀杏四粒、鶏肉をそれぞれ四等分して入れる。
2 かつおだしを火にかけ、お塩こさじ1/3と白しょうゆこさじ2杯を入れて沸騰させる。
3 具を入れた土瓶に沸騰したお出汁を入れて、火にかける。この時、お出汁は必ず沸騰したものを入れる。ぬるいと出来上がったときにお出汁がにごります。また、土瓶を火にかける方法ですが、蒸し器で蒸しても結構です。便利なのは、ガス台に直接焼きものの網を置いて、その上に直接載せて炊く方法です。この時はふたは、はずして置いてください。
4 沸騰するまでに少し時間がかかると思いますが(6〜7分)、沸騰したら火から下ろしてください。
5 三つ葉を入れて、ふたをして、ゆず(すだち)をあしらえば出来上がりです。

● 牡丹蒸し
-材料・4人前- イカ100g程度/たけのこ100g程度/銀杏8個/えび4匹/たまご4個/マヨネーズ/塩少々/具を包んで蒸すためのセロハンか、紙。
 
- 作り方 -
1 イカ・たけのこ・えび・銀杏は生の場合、すべて湯がいて火を通す。
2 いか・たけのこを短冊切りにする。えびと銀杏は縦半分に切って2枚・2個にする。
3 切った材料をマヨネーズで和える。好みでお塩を少々。
4 正方形に切ったセロハン(1辺25cm〜30cm位)の中心に丸く出来上がった具を広げる。
このとき、真ん中を少し空けるように。
5 真ん中の空けた部分に、生卵を割る。
6 セロハンの4つの端を茶巾のように絞って止める。
7 沸騰した蒸し器で2分程度蒸す。卵の硬さの好みで時間は変えてください。
8 蒸し器から出して、出来上がり。


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● 筍木の芽焼き
筍、木の芽、お醤油、酒、みりん
 
- 作り方 -
1 筍の下準備。下ゆでして、形を整える。切りそろえる。
このとき、隠し包丁(切り目)を入れておく。
2 付けたれを作る。木の芽をすり鉢でつぶして、醤油、酒を合わせ、みりんを少々入れる。
3 筍をたれで4〜5回たれをかけながら、かけ焼きにする。
4 盛りつけてできあがりです。

● 筍木の芽焼き
筍、木の芽、お醤油、酒、みりん
※ 注意:筍が大きい場合、隠し包丁をしっかり入れておく。
 
- 作り方 -
1 筍の下準備。下ゆでして、形を整える。切りそろえる。
このとき、隠し包丁(切り目)を入れておく。
2 付けたれを作る。木の芽をすり鉢でつぶして、醤油、酒を合わせ、みりんを少々入れる。
3 筍をたれで4〜5回たれをかけながら、かけ焼きにする。
4 盛りつけてできあがりです。

● 冬瓜海老そぼろ
冬瓜、海老、鰹だし、酒、白醤油、みりん、片栗粉
※ 注意;白醤油がなければ、普通の醤油でもかまいません。冬瓜の緑がきれいですのでできれば白醤油がよいかと思います。ただ使い方が難しく、一度火を入れ、冷めてからもう一度火にかけるとおだしに色が付いたりします。
 
- 作り方 -
1 冬瓜を食べやすい大きさ、形に切る。隠し包丁をしておく。水から下ゆでして半分くらいゆだるくらいでやめる。7分くらい。ゆだったものを水でさらす。この時必ず、芯まで冷たくなるまでさらす。そうすると、味付けしたときに中まで味が染み込みます。
2 鰹だしにお酒少々、みりん少々入れて、白醤油で味を調える。そこに冬瓜を入れて、とろ火で2〜2時間半煮込む。
3 煮込んでいる間に海老をミンチ状にする。
4 冬瓜を炊いたおだしを取り火にかけ、海老のミンチを入れる。片栗粉でとろみをつける。
5 盛りつけの時、海老のそぼろのあんをかけてできあがり。



● 俵揚げ
ゴボウ1本/ウナギ1本/魚のすり身・150g/湯葉3枚/かんぴょう 注意:本来なら魚のすり身とウナギではなく、ハモを使います。また、湯葉がなければ、薄焼き卵でもかまいません。
 
- 作り方 -
1 ゴボウを長さ10p程度、鉛筆より少し細いくらいに形を揃えて切る。
2 ゴボウを下ゆでする。
3 ウナギをゴボウの大きさに揃えて切る。
4 もどした湯葉に魚のすり身を板状に塗る。
5 ウナギ3〜4本を目安に、芯にして先ほどの湯葉にすり身を塗ったもので端から1周巻き込む。
6 まだ巻いていない部分の湯葉とすり身の部分にゴボウをバランスよく並べて、続けて巻き込む。
7 棒状になったものを均等に4ヶ所かんぴょうで結ぶ。なるべくきつく結ぶ。気を付けて結ばないと中身が飛び出すので注意してください。
8 ここまでとおなじものを全部で3本作る。
9 衣を作る。→ご飯のお茶碗1杯分の小麦粉に卵の黄身のみ1個落として、小麦粉と同じだけの量の水を入れて、とく。
10 油で揚げる。温度は天ぷらより低く、140度位で3分程度揚げる。
11 1本を4等分に切って、1人3切れ盛りつけて出来上がり。

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● 柚子かぶら
柚子、かぶら、醤油(できれば白醤油、使い方が難しいです)、みりん、かつおと昆布のだし柚子は1〜2個、かぶらは1人1個あてで。あとは材料の量に合わせて。
※注意:柚子に切り込みを入れると、長時間煮込むうちに中の苦みが出てくるので、切り込みを入れないでください。
 
- 作り方 -
1 かぶらをむいて形を整える。丸でも四角でも八角でもお好きな形で結構ですが、1個のかぶらで1個の形を作るように。大きさは一握りくらい。
2 水から下ゆでして半分くらいゆだるくらいでやめる。7分くらい。
3 ゆだったものを水でさらす。この時必ず、芯まで冷たくなるまでさらす。そうすると、味付けしたときに中まで味が染み込みます。
4 たっぷりめの昆布と鰹のだしで2分くらい煮込む。
5 みりんとお醤油で薄目に味付けする。白醤油をお使いの場合は色が分かりにくいので、味が濃くならないように気を付ける。
6 丸のまま柚子を入れて、そのまま弱火で4時間程度煮込む。この時、形を崩さないように、水分を減らさないように、色を変えないように、そして味を変えないように気を付けて下さい。
7 食べるときに盛りつける。お出汁も一緒に。出来上がり。



● 桜蒸し
4人分材料 百合根・中2個/車海老・2匹/塩漬けの桜の葉・4枚/片栗粉/酒/塩/味の素 (あんかけ) かつおだし・1.5カップ/みりん・小さじ1杯弱/酒・小さじ1杯弱/薄口しょうゆ・小さじ1杯弱/塩・少々
※あしらえものは春の野菜や人参など色のきれいな野菜で工夫してみてください。また、あんかけのあんに工夫してみても楽しいです。例えば、ヨモギを裏ごし、またはすり鉢ですってあんに混ぜるとヨモギの香りが加わり一層春らしくなるでしょう。ただ、桜の葉の香りと重なるので注意して下さい。菜花をあんに混ぜてもきれいです。
 
- 作り方 -
1 百合根をきれいに洗い砂をとって、薄い塩水に30分くらいつけておく。
2 洗わず水を切って、ガーゼで包んで5分間蒸す。
3 裏ごしをして冷ます。
4 車海老2匹を塩ゆでして皮をむく。
5 むいた海老をすり鉢でつぶす。
6 そこへ冷ました百合根を入れて、つなぎに片栗粉を小さじ半分入れる。
7 味を付ける。この時、薄いくらいの味付けにする。後からもう一度蒸すので、味や色は多少濃くなります。酒・塩・味の素を少々。
8 どんな形でもいいですが、火の通りを考えて4人分に分けて形を作り、塩漬けの桜の葉で巻く。
9 葉で巻き、形の出来たものを5分間蒸す。
10 蒸している間に上にかけるあんをつくる。(先に作って、この間に暖めても良い)鰹だし1.5カップ、みりん・小さじ1杯弱、酒・小さじ1杯弱、薄口しょうゆ・小さじ1杯弱、塩・少々を入れて火にかけ片栗粉でとろみを付ける。火にかけすぎると色・味が濃くなります。注意して下さい。
11 蒸し上がった桜蒸しを器に盛りつけ、あんをかける。できあがり。


● 冷やし茶碗蒸し
4人分 材料 卵・2個 冷ました鰹だし・2カップ(少し多い目でもいい)白身の魚の切り身・1切れ(茶碗蒸しに入れる)百合根・8かけら(1個をバラバラにかけらに崩す) むきえび・4匹 青い野菜少々(彩りに使います)(あん) 鰹だし・2合/酒・大さじ1杯/薄口しょうゆ・2杯/化学調味料・少々/片栗粉(葛でもよい)
注意:夏の茶碗蒸しにはかしわ(鶏肉)を入れないで下さい。本来、夏の茶碗蒸しはハモを使いますが白身の魚で代用して下さい。
 
- 作り方 -
1 卵2個をかき混ぜて、そこに冷ました鰹だしを少しずつ入れて混ぜていく。この時、鰹だしは少し多い目の方が美味しいのですが、蒸し加減や微妙な調節が難しくなります。
2 味付けをする。酒大さじ2杯、薄口しょうゆ大さじ2杯、化学調味料少々。
3 できた茶碗蒸しの地(“じ”と言います)を4つの器に入れる。半分くらいのところまで。具も入れるが、ここでは白身の魚(1/4に切り分けたもの)と百合根だけ。器は耐熱ガラスの器だと仕上がりがきれいです。
4 15分蒸す。
5 蒸し上がったらその上に、むき海老と青い野菜の湯通ししたもの(サヤエンドウや枝豆、青菜など)をきれいにそえる。
6 あんを作る。鰹だし2合、酒大さじ1杯、薄口しょうゆ2杯、化学調味料少々をお鍋に入れて火にかけ、片栗粉でとろみを付ける。
7 蒸し上がった茶碗蒸しに、その半分くらいの量のあんを入れて1分蒸す。蒸しすぎると仕上がりの見た目が悪くなります。
8 蒸せたら、冷まして冷蔵庫で冷やしてできあがり。

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● あわび煎餅
材料 あわび 1はい分 / 塩 適量 / 小麦粉 適量
 
- 作り方 -
1 あわびを塩でもみ洗いして、ぬめりを取る。
2 もう一度きれいに水洗いして、ナイフをからと身の間に差し込み殻からはずす。
3 できるだけ薄くスライスする。
4 小麦粉をまぶす。
5 油で揚げる。低温で時間をかけて、かりかりになるように揚げる。厚みによりますが、165度くらいで2〜3分。
6 油を切って、熱いうちにお塩をまぶして味付けする。できあがり。


● 小田蒸し(おうどんの茶碗蒸し)
-材料・2人前- 茶碗蒸し用の器では小さすぎるので、鉢や小さ目のどんぶりがよいです。 / 卵3個 / 冷ました鰹だし3.5カップ / 茶碗蒸しに入れるかしわ1切れ / 百合根8かけら(1個をばらばらに崩します) / むき海老2匹 / ぎんなん、かまぼこ等お好みで / 酒大さじ3杯 / 薄口しょうゆ大さじ3杯半〜4杯 / うどん1玉 / みつ葉(彩りに使います)
 
- 作り方 -
1 卵2個をかき混ぜて、そこに冷ました鰹だしを少しずつ入れて混ぜていく。この時鰹だしは少し多い目の方が美味しいのですが、蒸し加減や微妙な調節が難しくなります。
2 味付けをします。今回うどんを入れるので、味は少し濃い目にします。
酒大さじ3杯、薄口しょうゆ3杯半〜4杯、化学調味料少々いれてもよいです。
3 うどんとできた茶碗蒸しの地("じ"と言います)を2つの器に入れます。
4 蒸し器が沸騰している状態から15分蒸します。
5 蒸し上がったらその上に、みつ葉をきれいに添えます。



いちじく田楽
● いちじく田楽
-材料・5人前- いちじく(堅い目のもの)5個 / 味噌(赤がおすすめ)100g / 砂糖50g / お酒(見た目で味噌と同じくらい) / みりん少々 / あれば、黄ゆず。
 
- 作り方 -
1 いちじくをむき、塩水(塩分8%)に2時間つける。
※後で焼く時にお味噌がこぼれないよう、この時いちじくの底を平らに落としておきます。
2 味噌作りをします(赤味噌が良いと思います)
・味噌100g、砂糖50g、お酒(見た目で味噌と同じくらいの量)、みりん少々(つや出し)
を混ぜ合わせて、弱火にかけ25分程度煮込む。この時こげないように常にかき混ぜておきます。
※ 焼き物に使う時、味噌は完全に冷めたものをぬりますので、完全に冷ましてください。
3 焼く10分位前には2時間つけた、いちじくを水切りします。
4 いちじくをトレーに並べて、味噌をかけます。
5 オーブン250度で7分焼きます。
6 盛り付けて、できれば上にきざんだ黄色いゆずをちらすとさらに美味しいです。

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